必發集團官方网站最高占成:51天喝了181杯 我终于找到了最好的咖啡 8款快消咖啡横评丨凰家实验室

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2021-06-23 18:50:52凰家评测

凰家评测 凤凰网科技 凤凰新闻客户端 出品

不知道大家有没有听到过这样的声音,星巴克的咖啡是“刷锅水”,甚至说商业咖啡的本质是刷锅水。这样的声音真的正确吗?花了几十块买的咖啡到底品质如何,它们之中哪些风味不错,又有哪些是所谓的“刷锅水”味?

凰家评测选取了星巴克,瑞幸,Costa,肯德基Kcoffee、麦当劳Mccafe以及便利店御三家,全家、罗森和711共计8个品牌的拿铁与美式。经过走访门店,调研资料,检测成分,风味盲评等环节,相信能为大家较为客观得还原出这些连锁咖啡的品质与味道,不管你是经常还是偶尔甚至从不购买这些咖啡,这期评测一定对你有所帮助。

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商业&精品

在被誉为咖啡圣经的《咖啡世界地图》中这样描述道:商业咖啡是指不以品质论价格,仅仅被称之为“咖啡”的商品。字里行间充斥着对于商业咖啡的——鄙夷。

但很可惜的是,我们能在街上连锁咖啡店买到的,基本都是商业咖啡。与之相对的精品咖啡specialty coffee直译为“特种咖啡”,从咖啡树的种植开始到以手冲为代表的冲泡方式结束,其中的学问非常多,如果感兴趣的话,你可以在具有海派风情的弄堂里或者是人文气息浓厚的胡同里找到它们,也可以自己选购精品豆在家里手冲,但是与路边随手就能买到的商业快销咖啡相比,精品亦代表着小众,很难在便利性上满足大多数人快速补充咖啡因的需求。

因此我们今天的主角是销量更多,受众更广的商业快消咖啡。

哪一杯最好喝?

我们把口味盲评这一环节放到了最前面,毕竟好不好喝才是大家最关心的点。为了客观地定义一杯好咖啡,我们找到了美国精品咖啡协会SCAA所制定的杯测法,以它为参考制作了一个简化的版本。邀请了十几位身边的朋友同事来参与这项盲评,他们有经常喝咖啡的,也有为了提神偶尔来上一杯的,相信能在一定程度上还原大众的口味。

在评测之前,凰家评测为8个品牌分别做了代号,参与人员需根据《凰家评测咖啡风味感官评测办法》采用“啜吸法”分别品鉴8个品牌,共16种咖啡,期间需要以清水漱口。

根据反馈,美式里,Costa以三项第一,两项第二的成绩傲视群雄,然而喜爱度却以2.2分排名倒数第一。

表现最好的是瑞幸,以低酸度,低苦味,不错的醇厚度,拿到了3.4分。

同样低酸低苦的全家和表现均衡的711都拿到了2.9分排名第二。

再来看拿铁这边,星巴克以低酸低苦高甜感,拿到了最高的5.5分,看来星巴克对于大众口味的拿捏确实有点东西。

全家,瑞幸则以较高的醇厚度,分别拿到了5.3和5.2分,表现同样出色。

当然了,劲儿最大的还是Costa,也许是因为和牛奶配合的不错,拿到了4.6的分数,位列中等。

而罗森则因为偏苦且没有甜感取代了costa成为最后一名。

其中值得一提的是Kcoffe,大家普遍反映它非常清淡,和8号costa相比就像白开水。酸,苦,醇厚度都垫了底。虽然均分低,但是同样有人喜欢这样清淡的口感。

麦咖啡则是奶味儿较浓,并且有一股坚果的香气。

在整体喜爱度上,美式咖啡均分2.68分,拿铁均分4.48分。

除了大众评审之外,我们同样也邀请了华润太平洋咖啡北区主管郭元庆来对这8个品牌共计16款咖啡进行盲评。

而综合盲评结果以及专家点评,其中值得表扬的是全家湃客咖啡,品质和风味不错,价格也比较实惠。

瑞幸的美式和拿铁的盲评表现都很好,在醇厚度上领先星巴克,所以很多人认为瑞幸更浓一些不是没有道理的。

而星巴克的拿铁盲评第一,证明了这么多年来对于市场的影响力。

谁的用料最好

最首要的当然是咖啡豆,我们能够接触到的咖啡豆一共只有两种,阿拉比卡和罗布斯塔。

先说罗布斯塔豆,它的咖啡因含量更高,风味浓厚且带有木质类烧橡胶的质感。

而阿拉比卡豆则拥有比罗布斯塔更多的脂肪和蔗糖。

它们会在烘焙过程中分解生成上千种可挥发性的风味物质,影响着咖啡的香气,风味,酸度和醇厚度,因此大家普遍认为阿拉比卡豆的味道和口感会更胜一筹。而罗布斯塔豆则因为种植成本更低,大部分都被拿去做速溶咖啡了,在越南咖啡中较为流行。

我们选取的八个品牌当中,仅有costa混合了七分之一的罗布斯塔豆。其他全是阿拉比卡。

因此当下厂家的营销手段已经升级成为了比拼产地和拼配,具体情况可以参考以下表格,如果你想进一步了解可以研究一下《咖啡世界地图》和大名鼎鼎的咖啡风味轮。

不同产地的咖啡豆也会有不同的风味,好的拼配也确实可以取长补短。可是,仅仅依靠厂家宣传的点去云评价是否有失公允呢。于是,凰家评测决定去线下的门店实地考察,成功地获取到了8个品牌中6个的门店同款豆。

但是这些咖啡豆与实际门店的品质存在着一定的出入,因此仅供参考。

六家咖啡豆当中,从颜色上可清楚看到,罗森,K咖啡同款以及星巴克的咖啡豆呈深黑色,表面泛着深度烘焙至“二爆”后出现的油光,闻上去有一股烟熏味混合着咖啡豆的香气,这与它们在口味盲评环节中的表现相呼应。

星巴克的外形更加饱满规整,而肯德基这边的瑕疵豆占比更高。

烘焙程度稍浅一点的是麦咖啡的M10拼配咖啡豆。

颜色最浅的是costa的中度烘焙,阿拉比克豆中以6比1的比例混合了罗布斯塔豆,咖啡的香味非常浓郁。

其次是中深度烘焙的全家湃客咖啡豆,颗粒大小均一,外形饱满。仅从香气和观感上来说,全家湃客咖啡会更显品质感一些。

事实上,除了产区,处理法,烘焙之外,有一个更重要的因素就是烘焙时间。一位曾经在星巴克上班的从业者表示,即便是拥有自己产业链的星巴克,咖啡豆从烘焙生产到门店也至少需要一到两个月的时间。在这期间可挥发性的风味物质一定会发挥它的可挥发性。

那如何解决这个问题呢?深度烘焙也许是星巴克给出的方案,简单来说,经过深度烘焙的咖啡豆,酸度和风味会进一步降低,留下的便是不易损失的苦味和焦糖味。这就是商业咖啡被部分人称为“刷锅水”的主要原因。

尽管部分咖啡品牌会声称自己选用的是新鲜烘焙的咖啡豆,但是具体的烘焙日期并没有实现透明化,可能大家平时也不会注意这一点。

基于这一点,可以说这些品牌的咖啡豆都谈不上特别好,即便他们的产区和配比足够优秀。因此这个环节,我们很难明确的告诉大家谁的咖啡豆会更好。

不过,还有牛奶。众所周知,一份意式浓缩加牛奶就成了拿铁。因此牛奶对于拿铁的影响甚至会超过咖啡豆。

经过走访门店以及网络调查,我们得到了不完全统计的结果,在牛奶品牌上,不同地区会有些许差别,但是采用鲜牛奶还是常温奶,同一品牌是统一的标准,除了2018年前,星巴克在上海用的是卫岗鲜牛奶,而在北京却用的是发喜常温奶,2018年星巴克中国与星巴克江浙沪合并之后,也更换成了卫岗的纯牛奶。

牛奶这个环节,采用鲜牛奶的御三家与麦咖啡值得肯定。虽然没有直接证据表明常温纯牛奶做成的拿铁味道不如冷藏鲜奶,但是购买和存储成本更高的鲜牛奶在我们心里会更胜一筹。

哪一杯咖啡最提神?

如果你买咖啡的目的是为了“很有精神” 那么咖啡因的含量直接影响到了咖啡作为功能性饮品的提神效果。参考国标(GB/T 30767-2014《咖啡类饮料》),咖啡饮料、浓咖啡饮料的咖啡因含量规定的最低水平为200mg/kg,以保证(浓)咖啡饮料中确实含有“咖啡”。这一板块我们将选品中的拿铁咖啡全部送入了具备CMA认证的检测机构进行检测。

结果中显示,含有罗布斯塔豆的costa一骑绝尘,以每千克779毫克的含量超出麦咖啡一倍还多,其余品牌则在伯仲之间。欧盟食品安全局建议, 健康成年人每天摄入不超过210~400毫克咖啡因 (相当于3~4杯250ml的咖啡) 是适宜的。而一大杯costa就足够达到这个上限了。

除此以外,咖啡豆在烘焙的过程中还会产生可疑致癌物质——丙烯酰胺。尽管世界卫生组织国际癌症研究机构IARC对现有研究进行综合分析后认为, 并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。

但出于严谨的态度,我们还是要求实验室对于8款美式咖啡进行检测, 不过, 不能喝太烫的噢。

综合推荐

鉴于这次横评的产品是咖啡,每个人的喜好和需求都不同,我们就不进行推荐了。大家根据前面三个环节的结果,按照自己的情况选购咖啡,希望本期评测可以给你带来一些可参考的建议。

如果你是为了提神,除了咖啡因含量最高的costa之外,我们还推荐所有离你很近的便利店或者咖啡店,毕竟能方便地买到才是最重要的。

总结

最后还有一个问题需要解答,什么样的咖啡才是好的咖啡?以星巴克为代表的商业咖啡真的有“刷锅水”那么难喝吗?它们真的没有“灵魂”吗?在咖啡原教旨主义者的口中,似乎越是原生态的咖啡,越显品味。难道只有花费高昂的价格购置咖啡机,精选某产地新鲜烘焙的小众精品豆,再娴熟地掌握冲泡技巧才能算得上是懂咖啡吗?或者说,你得找一个路边挂着西洋文字且装修精美文艺的小店铺,点上一杯单品手冲,一边观摩咖啡师的手法,一边听着店长跟你讲咖啡豆的履历,这样,嘴里的咖啡才算的上是美味吗?

但也许,买的开心,喝的快乐 就是好咖啡。尽管这句话直接忽略了所有第三波咖啡浪潮后,人们对于高品质咖啡的定义,但是从最朴素的情感出发,这可能就是最好的答案。在国内的语境当中,咖啡显然被赋予了过多的,本不属于它的属性,每个人消费咖啡的目的也不尽相同。但作为一名普通的消费者,我们可以大胆地丢下那些所谓的门道和学问,按照自己真正的需求选购咖啡饮品。喝之前想要拍照记录生活,那就拍!受不了苦味要加糖,那就加!只要你能享受到饮用咖啡的片刻光景,毋庸置疑它就是一杯好咖啡。

这并不是否定热爱咖啡,追求精品咖啡的文化。有自己的爱好并且花时间精力去追求 本身是一件无可厚非的事。但如果有人在你点拿铁还要加糖的时候嘲笑你不会喝,也不必在意,可能他比你更懂一些咖啡,但他不懂的是: 价格和品质也许有高低之分 但品味可没有贵贱之别 。

食无定位,适口者珍

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参考资料:

01 ZYXBT 005-2012 《中国饮料工业协会行业自律标准 咖啡类饮料》

02 DBS53 021-2014 《食品安全地方标准 速溶咖啡》

03 GBT 30767-2014 《咖啡类饮料》

04 GBT 10789-2015 《饮料通则》

05 《咖啡&咖啡碱&健康》——李长平

06 《过量饮咖啡的后果》——赵春

07 《咖啡因不太可能引起健康者发生心悸》——周烨

08 《EFSA explains risk assessment—Caffeine》——欧盟食品安全局

09 《Carcinogenicity of drinking coffee,mate,and very hot beverages》——国际癌症研究机构

责编:于雷 PT032

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